I moderni negozi di alimentari e le cooperative alimentari sono testimoni del predominio dell'umanità sul pianeta Terra. Indipendentemente dalla tua posizione o dal periodo dell'anno, puoi trovare probabilmente dozzine o centinaia di tipi di prodotti freschi nel grande negozio più vicino. Ad esempio, ho vissuto negli Stati Uniti del nord per tutta la vita, e non sono mai stato a un party del Super Bowl (di solito si teneva il primo fine settimana di febbraio, nel cuore dell'inverno) che non aveva guacamole fatto in casa e salsa fatta con pomodori, lime e avocado della California, dell'Arizona o del Messico.
Ma il nostro incredibile sistema alimentare non è esistito per sempre. Prima dell'inizio del 20 ° secolo, quando la moderna refrigerazione e i sistemi di trasporto efficienti cominciavano a rendere il cibo fuori stagione a buon mercato e abbondante, era estremamente difficile o impossibile ottenere prodotti fuori stagione e altri alimenti, e solo i ricchi potevano permettersi quella piccola riserva che c'era.
In che modo le persone a quei tempi godevano di produrre mesi dopo il raccolto? Come hanno fatto la loro limitata, spesso intermittente fornitura di proteine ​​animali per periodi magra? La risposta è attraverso vari metodi di conservazione.
Canning è uno di questi metodi di conservazione. È ancora oggi ubiquitario: sottaceti, conserve di pesce, marmellate e conserve di aneto e verdure in scatola sono solo alcune delle sue numerose manifestazioni. Canning è anche relativamente facile (e anche divertente) da fare nella tua cucina di casa. A seconda di cosa stai inscatolando e della portata della tua operazione, è spesso più economico poter qualcosa a casa che comprarlo nello store - anche se l'inscatolamento è invariabilmente dispendioso in termini di tempo, il che può cambiare il tuo calcolo.
Canning è il processo di conservazione degli alimenti in contenitori sterili e ermetici senza l'uso di conservanti artificiali. Solitamente consiste nel riscaldare i contenitori almeno fino al punto di ebollizione dell'acqua, aggiungendo alimenti freschi o lavorati e riscaldandoli nuovamente per sterilizzare il contenuto. Per alcuni articoli in scatola, come i sottaceti freschi che appassiscono se esposti al calore, il secondo ciclo di riscaldamento non è richiesto e potrebbe essere effettivamente indesiderabile.
Se adeguatamente preparati, ben sigillati e conservati in un luogo fresco e asciutto, i cibi in scatola non aperti rimangono al sicuro da mangiare per almeno un anno - e possibilmente molto più a lungo - senza refrigerazione. (Una volta aperto, è necessaria la refrigerazione e la durata di conservazione in genere scende a poche settimane, a seconda del prodotto.)
Canning si basa su un concetto fondamentale: i microrganismi nocivi non possono sopravvivere a un'esposizione prolungata a calore elevato. Questo concetto è alla base della pastorizzazione, il rivoluzionario processo di sterilizzazione alimentare sviluppato da Louis Pasteur a metà del XIX secolo.
È interessante notare che il processo di inscatolamento è stato perfezionato nei primi due decenni del 19 ° secolo, ben prima che Pasteur confermasse che batteri e altri microrganismi erano dietro il deterioramento del cibo. La sua genesi: una gara della fine del 1700, sponsorizzata dal governo francese, che offriva 12.000 franchi (una cifra significativa all'epoca) a chiunque fosse riuscito a trovare un metodo sicuro e affidabile per conservare grandi quantità di cibo per lunghi periodi di tempo .
L'inventore francese Nicolas Appert, lavorando di concerto con la marina francese, creò un mezzo sanitario per farlo - usando barattoli di latta, da qui il termine inscatolamento - nel 1806. La marina francese mantenne la promessa e assegnò ad Appert il premio in denaro nel 1809. Secondo la rivista BBC, il processo di inscatolamento è stato perfezionato e commercializzato in Inghilterra nel decennio successivo. Le fabbriche di inscatolamento germogliarono a Londra e in altre città britanniche, e la carne in scatola divenne un elemento comune della dieta britannica nel giro di pochi decenni.
Le operazioni di inscatolamento domestico variano notevolmente in termini di dimensioni, portata e capacità . Se sei interessato a inscatolare su larga scala, magari a vendere i tuoi articoli in un mercato degli agricoltori o in un negozio specializzato, potresti aver bisogno di attrezzature più grandi o aggiuntive rispetto alle seguenti. D'altra parte, se si sta solo inscatolando per uso personale o familiare, questo è un elenco abbastanza completo di ciò che è necessario per iniziare.
I costi per i nuovi articoli sono indicati, sebbene molte cucine domestiche abbiano già la maggior parte o tutti questi elementi:
A causa della tenacia di alcuni ceppi dannosi di batteri, in particolare quelli che producono tossina botulinica, l'inscatolamento domestico è un processo meticoloso che richiede scrupolosità e attenzione ai dettagli. La procedura esatta varia in qualche modo in base a ciò che è in scatola.
Tuttavia, di solito segue questo schema di base:
Fatto correttamente, l'inscatolamento domestico è un'esperienza soddisfacente e produttiva. Tuttavia, viene fornito con alcuni rischi e considerazioni speciali:
Mia moglie è molto più brava di me e non ama i gomiti in cucina, quindi gestisce la maggior parte dei compiti di cucina casalinga. Ma recentemente mi sono preso l'incarico di acquisire un'esperienza di inscatolamento di prima mano e, auspicabilmente, di produrre del delizioso confettura di frutta.
Il mio obiettivo principale era determinare se avesse senso, dal punto di vista finanziario e in termini di tempo necessario per completare il processo, per creare marmellata a casa invece di acquistarla nel negozio. Ho scelto la marmellata di fragole al rabarbaro, per gentile concessione di Allrecipes, perché è gustosa, versatile e relativamente facile da preparare a casa da un non esperto.
Ho seguito la ricetta della marmellata di fragole al rabarbaro di Allrecipes. A parte l'attrezzatura da cucina, che avevo già a disposizione, il costo si è interrotto come segue:
Anche se il rabarbaro va a circa $ 2, 50 al chilo nel mio collo dei boschi, il rabarbaro che ho usato per questa ricetta particolare è venuto dall'orto di casa del mio amico e quindi non mi è costato nulla. In effetti, ho deciso di preparare la marmellata di rabarbaro alla fragola per questo esperimento quando stavamo aprendo il giardino per la primavera e scoperto tre robuste piante di rabarbaro che si erano svernate con successo sotto un letto di foglie. Sono tornato un paio di settimane dopo per vendemmene uno, e il resto è storia.
Non comprendendo il rabarbaro, la mia marmellata di rabarbaro alla fragola costava complessivamente $ 15, 33. Con il rabarbaro acquistato al supermercato, sarebbe costato almeno $ 20, 33. Tutto sommato, ho ottenuto sette barattoli da 8 once, o circa 56 once di marmellata, fuori dal patto.
A scopo di confronto, ho utilizzato un analogo a prezzi ragionevoli da Amana Shops, un negozio online. A parte la spedizione, i vasetti da 11 once di fragole di rabarbaro alla fragola di Amana - che, come la mia marmellata, contengono zucchero vero invece di sciroppo di mais ad alto fruttosio più economico ma più malsano - costano $ 3, 99 ciascuno. Cinque barattoli (circa la quantità di marmellata che sono riuscito a produrre per $ 15, 33, grazie al contributo del rabarbaro del mio amico) costano $ 19, 95 in totale, esclusa la spedizione, e richiedono forse cinque minuti per ordinare online.
Conclusione : con il rabarbaro libero, la mia prima operazione di inscatolamento domestico era di circa il 25% in meno rispetto all'acquisto diretto. Senza di esso, sarebbe stato marginalmente più costoso.
Tuttavia, il mio secondo (e terzo, e oltre) lotto sarà molto più economico, anche se devo comprare il rabarbaro. Questo perché i barattoli sono abbastanza resistenti da poter essere riutilizzati quasi all'infinito. Una volta che sono vuoti, hanno solo bisogno di essere puliti e risterilizzati, e sono pronti (e sicuri) per il prossimo riempimento.
Se avessi riutilizzato i barattoli per la mia marmellata di fragole invece di comprarne di nuovi al negozio, avrei tagliato i miei costi di più della metà - da $ 15, 33 a $ 6, 84. Ciò equivale solo al 30% del costo della marmellata acquistata in negozio o al 70% di risparmio.
È anche importante notare che, se sei uno dei milioni di consumatori che prendono decisioni di acquisto sulla base della qualità degli ingredienti, della salubrità e dell'impatto ambientale, è probabile che pagherai sostanzialmente più di $ 3, 99 per barattolo acquistato al supermercato. Nella mia cooperativa alimentare locale, ho visto marmellate fatte con ingredienti biologici che vendono per $ 5, 99 o $ 6, 99 per barattolo. Le marmellate fatte senza pectina, un agente addensante che accelera e semplifica il processo di produzione, ottengono un premio simile.
Se avessi acquistato cinque vasetti da 11 once di marmellata biologica o senza pectina a $ 5, 99 al giorno, avrei pagato $ 29, 95, molto più del costo totale della mia marmellata fatta in casa. Per essere onesti, lo zucchero biologico, le fragole e il rabarbaro sono tutti un po 'più costosi delle varietà non biologiche. Ma anche con ingredienti completamente biologici, il costo totale della mia marmellata fatta in casa sarebbe stato ancora più basso. E ancora, la possibilità di riutilizzare i vasi aggiunge una quantità quasi ingiusta di spazio di manovra a questo calcolo dei costi.
Mi ci è voluta la parte migliore di una serata, lavorando da solo, per realizzare questa ricetta. Tuttavia, un po 'meno della metà di quel tempo, circa un'ora e mezza, è stato effettivamente speso lavorando. Il resto, poco più di due ore, è stato il tempo di attesa, soprattutto mentre il rabarbaro ha assorbito lo zucchero e un po 'mentre i barattoli si sono raffreddati alla fine del processo.
Ecco una ripartizione di ogni fase, con un tempo approssimativo per ciascuno - senza contare i controlli di tenuta e le fasi finali di archiviazione, che si sono svolte il giorno successivo.
Sebbene Allrecipes implichi che la parte attiva del processo (non incluso lo spazio di archiviazione) richiederebbe circa 2 ore e 45 minuti, che mi ha portato a 3 ore e 40 minuti, senza contare il tempo dedicato all'acquisto di materiali di consumo. È possibile che alcuni dei tempi supplementari siano dovuti al fatto che sono un novizio imparentato. Se hai più esperienza con la cucina pesante, la stima di Allrecipes potrebbe essere ragionevole.
Canning a casa è molto più difficile e dispendioso in termini di tempo rispetto a spingere alcuni pulsanti online o guidare al negozio - ma lo farei di nuovo in un batter d'occhio. Per me, l'argomento più persuasivo a favore di inscatolare casa è anche il più semplice: è divertente.
L'inscatolamento trasforma un ingrediente o ingredienti di routine in una forma stabile e di lunga durata che puoi gustare a tuo piacimento - e il processo di creazione di quella forma è immensamente soddisfacente. Ti sfido a divertirti tanto durante il tuo prossimo viaggio al negozio di alimentari, come nella tua prima sessione di inscatolamento domestico.
Un'altra potente argomentazione per inscatolare è che ti permette di esercitare un controllo molto maggiore su ciò che hai messo nel tuo corpo rispetto all'acquisto di oggetti in scatola nel negozio. Se stai utilizzando ingredienti acquistati in negozio, sei libero di spendere qualche dollaro in più per articoli di alta qualità , organici e sostenibili che hanno più contenuto nutrizionale e meno impatto ambientale. Se stai usando ingredienti fatti in casa, sai esattamente da dove proviene il tuo cibo e puoi garantire personalmente la sua qualità .
E gli ingredienti di alta qualità non sono solo migliori per te e per l'ambiente - spesso hanno anche un sapore migliore.
Per diverse ragioni, inscatolare è un'esperienza educativa per persone di tutte le età . Per natura, l'inscatolamento sfida la biologia. Per farlo correttamente, devi avere almeno una conoscenza rudimentale di come previene il deterioramento e facilita la conservazione a lungo termine. Questo è un ottimo modo per insegnare ai bambini - e agli adulti inesperti - lezioni di base sulla sicurezza alimentare.
Canning è anche un ottimo modo per insegnare o apprendere le tecniche di cottura di base e di preparazione del cibo in generale. Personalmente non avevo mai preparato la marmellata da zero prima di provare la mia ricetta al rabarbaro alla fragola, e la vista dello zucchero, del rabarbaro e delle fragole che si dissolvono in un caldo, viscoso, gorgogliante gorgoglio a pieno bollore è una cosa che non dimenticherò presto.
Infine, l'inscatolamento può essere una componente importante di un curriculum più ampio sui sistemi alimentari a basso impatto. È possibile preparare e può dozzine (probabilmente centinaia) di prodotti alimentari domestici e selvatici che o già crescono o possono essere facilmente coltivati ​​nel giardino di casa o nelle aree naturali intorno alla casa. Se non puoi coltivare cibo tutto l'anno nella tua zona, imparare a preservare in sicurezza ciò che cresci è fondamentale per uno stile di vita sostenibile.
Anche se sei disposto a spendere un po 'di più per acquistare ingredienti di alta qualità , è probabile che tu possa mantenere i costi totali di inscatolamento della tua casa rispetto all'importo che spenderesti per una quantità equivalente della varietà acquistata in negozio. Come? Eliminando quella che è probabilmente la più grande spesa ricorrente per le operazioni di inscatolamento domestico: vasetti acquistati in negozio.
Non devi soffiare i tuoi barattoli di vetro per farlo funzionare - devi solo riutilizzare barattoli di inscatolamento vuoti. Poiché barattoli, coperchi e viti moderni sono altamente resistenti, possono sopravvivere in un numero indefinito di cicli di pulizia, sterilizzazione e elaborazione. Sebbene il potenziale proporzionato di riduzione dei costi di riutilizzo dei vasi varia a seconda di quanto costosi siano gli altri ingredienti della ricetta, è sempre significativo. Caso in questione: con il mio calcolo, i barattoli di seconda mano avrebbero ridotto il costo della marmellata fatta in casa di oltre il 50%.
Io e mia moglie adoriamo la nostra CSA, ma siamo anche piuttosto occupati. A volte, può sembrare un lavoro ingrato trovare gli usi per tutti i meravigliosi prodotti che riceviamo ogni settimana - in particolare quando possiamo contare su un'altra discarica la settimana seguente.
Se anche tu stai lottando per usare tutta la tua scorta CSA, o semplicemente non puoi prendere il tempo di pianificare più pasti a settimana intorno a esso, inscatolare è un modo economico per risparmiare una quantità significativa della sua taglia per un uso futuro. Ciò è particolarmente utile se il tuo clima impedisce al tuo CSA di funzionare per la maggior parte dell'anno. Quest'anno, posso già dire con certezza che trasformeremo alcuni deliziosi pomodori del Wisconsin coltivati ​​in salsa altrettanto deliziosa che dovrebbe durare per tutto l'inverno - se non lo mangiamo prima di allora.
Se ti incuriosisce l'idea di inscatolare il tuo cibo, non ti biasimo per aver sperimentato da solo. Dopo tutto, marmellate e conserve non sono le uniche cose che vale la pena inscatolare. Infatti, quando segui i passaggi di base descritti sopra e tutti i requisiti di preparazione specifici per la tua ricetta scelta, è possibile praticamente tutto ciò che cresce.
Le proteine ​​animali sono un po 'più complicate, ma ci sono anche molte possibilità . Le prime operazioni di inscatolamento commerciale, nell'Inghilterra dell'inizio del 1800, si concentravano sulla carne - e in realtà contribuivano a rendere la carne più ampiamente disponibile per le persone di classe media e inferiore che prima non potevano permettersi di mangiarle regolarmente o in grandi quantità a causa dell'offerta e vincoli di archiviazione.
Gli ingredienti crudi acquistabili, facili da coltivare (o raccolti allo stato selvatico) per l'operazione di inscatolamento domestico includono quanto segue, con suggerimenti di ricette:
Il rabarbaro è una pianta robusta, quindi sono fiducioso che è solo una questione di tempo prima che l'impianto che ho raccolto per questo esperimento ritorni meglio che mai. Anche se così non fosse, il giardino del mio amico ha altri due in attesa di raccolto. Mi è piaciuto fare e inscatolare questa marmellata immensamente, e la pronta disponibilità di rabarbaro gratis garantisce praticamente che ci proverò di nuovo.
Anzi, non vedo l'ora di condurre esperimenti di inscatolamento più ambiziosi, magari con pesce o altre proteine ​​animali. Anche se non è esattamente facile o veloce, trovo che l'inscatolamento sia un'esperienza unica e soddisfacente. È meraviglioso che un investimento finanziario relativamente modesto e poche ore della propria giornata possano produrre un prodotto alimentare delizioso e sicuro che sfida l'invecchiamento.
Naturalmente, è anche bello sapere che puoi correre fuori al negozio e prendere quegli stessi prodotti a un costo simile, e in meno tempo. I nostri antenati non hanno sempre avuto questa opzione.
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